本發(fā)明屬于食品加工，特別涉及一種鹵制食品及其制作方法。
背景技術(shù)：
1、鹵制品是中國的傳統(tǒng)食品，以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及野味、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，放入調(diào)制好的鹵汁中，旺火燒開，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理，便成為香濃味美的鹵制品。鹵制品屬于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色澤，調(diào)味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色、香、味為主。鹵制品“熱做冷吃”，口味鮮香。調(diào)好的鹵汁可長期使用，而且越陳越香。
2、目前市場上一些店家添加的調(diào)味料和食用油等檔次不一，口感不佳，營養(yǎng)價(jià)值欠缺。有些店家為增加口感，一味增加香辛料，消費(fèi)者吃完后會(huì)感覺口干舌燥，容易上火；甚至有些不法商家還采用不合格的調(diào)味料，危害人體健康。隨著生活水平的提高，人們對(duì)日常食品的要求不斷提高，在講究營養(yǎng)均衡的同時(shí)也追求食品的獨(dú)特風(fēng)味，目前市場上鹵制品品種還不夠豐富，營養(yǎng)價(jià)值有一定的局限性，風(fēng)味有待改進(jìn)，而且制作方法較為復(fù)雜，難以滿足日益發(fā)展的消費(fèi)市場需求和人們?nèi)找娓碌默F(xiàn)代健康理念。
3、同時(shí)由于受到工廠生產(chǎn)條件和大眾消費(fèi)習(xí)慣影響，醬鹵肉制品大多采用門店散裝、鮮食為主，因此就很容易導(dǎo)致剛鹵制的鴨脖存在軟爛不成形、沒有嚼勁、口感差等問題。因此，對(duì)于熟肉制品生產(chǎn)廠家、銷售門店、終端消費(fèi)者來說，若能夠使鹵制后的鴨脖盡快去除部分水分，則能良好塑性，又能增加嚼勁，提升口感。
4、cn107259391a中公布了一種嚼勁十足的麻辣鴨脖制備方法：先是將瓜爾膠送入水中攪拌均勻，攪拌狀態(tài)下加入預(yù)處理食用碳酸鈣，繼續(xù)超聲分散，噴霧干燥得到預(yù)處理瓜爾膠；鹵制后的鴨脖撈出,瀝干,再加入預(yù)處理瓜爾膠混合均勻,殺菌得到嚼勁十足的麻辣鴨脖。此方法需要添加碳酸鈣、超聲以及噴霧干燥等特殊工藝制備預(yù)處理瓜爾膠，過程繁瑣，且對(duì)鹵制鴨脖的口感會(huì)有一定影響，而且碳酸鈣在熟肉制品中不符合gb2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，因此在實(shí)際生產(chǎn)中較難實(shí)施。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，在鹵制步驟使用含有聚甘油脂肪酸酯的植物油鹵制鴨脖，鹵制后的鴨脖撈出,再使用含有蔗糖脂肪酸酯的植物油進(jìn)行刷油工藝,能夠加快鹵制鴨脖水分散失，有效地改善其質(zhì)地軟爛，提升鴨脖嚼勁和口感。
2、本發(fā)明的第一方面提供了一種制備鹵制品的方法，所述方法包括將待鹵原料放入含有油脂組合物a1的鹵水中鹵制，鹵制后刷油脂組合物a2。
3、在一個(gè)或多個(gè)具體實(shí)施方案中，油脂組合物a1中包含聚甘油脂肪酸酯。
4、在一個(gè)或多個(gè)具體實(shí)施方案中，油脂組合物a2中包含有蔗糖脂肪酸酯。
5、在一個(gè)或多個(gè)具體實(shí)施方案中，聚甘油脂肪酸酯hlb值為6-8，hlb值優(yōu)選為7。
6、在一個(gè)或多個(gè)具體實(shí)施方案中，蔗糖脂肪酸酯hlb值為為9-11，hlb值優(yōu)選為9。
7、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中,所述鹵水鹵制接觸的油脂組合物a1包括植物油和聚甘油脂肪酸酯。
8、在一個(gè)或多個(gè)具體實(shí)施方案中，以所述油脂組合物a1的總量計(jì)，所述聚甘油脂肪酸酯的含量為≤100ppm，優(yōu)選50ppm-100ppm。
9、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中,所述刷油過程接觸的油脂組合物a2包括植物油和蔗糖脂肪酸酯。
10、在一個(gè)或多個(gè)具體實(shí)施方案中，以所述油脂組合物a2的總量計(jì)，所述蔗糖脂肪酸酯的含量為200ppm-500ppm，優(yōu)選300ppm-400ppm。
11、在一個(gè)或多個(gè)具體實(shí)施方案中，所述鹵水中還含有香料。
12、在一個(gè)或多個(gè)具體實(shí)施方案中，所述鹵水中的香料通過高溫炒制獲得。
13、在本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)具體實(shí)施方案中，所述香料選自天然香料、人工合成的香料的一種或多種組合。
14、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中,鹵制時(shí)將待鹵原料放入前述鹵水中鹵煮。
15、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，鹵水配制原料與待鹵原料現(xiàn)配現(xiàn)用。
16、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中,先配制鹵水后再將待鹵原料放入鹵水中使用。
17、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中,刷油時(shí)接觸的方式為將油脂組合物a2刷在鹵制品表面。
18、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中,鹵制過程中鹵制品與各添加劑的接觸順序不可調(diào)換。
19、在本發(fā)明的具體實(shí)施例中,鹵制過程可根據(jù)口味加入調(diào)味料。
20、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中,上述調(diào)味料包括但不限于鹽、糖、味精、芝麻等。
21、本發(fā)明第二方面還提供一種鹵制品，其通過前述方法制備而來。
22、在一個(gè)或多個(gè)具體實(shí)施方案中，所述待鹵原料選自豬肉、豬耳、豬心、牛肉、雞翅、雞腿、雞爪、雞架、豬蹄、鴨脖、鴨翅、鴨腿、鴨頭、鴨架、豬腳、豬頭肉、鴨掌、雞肝、雞皮、雞胗、雞翅尖、鴨腎、鴨心、鴨腸、雞腎、雞腸、雞心、雞腳、掌中寶、雞脖、雞頭、鴨頭、豬舌、雞腿、鴨腿、全雞、全鴨、全鵝、牛肉、羊肉中的一種或多種。
23、本發(fā)明第三方面提供一種鹵制品用的鹵水，以所述鹵水的總質(zhì)量計(jì)，所述鹵水中包含油脂組合物a1的百分比為為7-10％，優(yōu)選7.12％-8.62％，更優(yōu)選百分比為7.12％。
24、本發(fā)明第四方面還提供一種提高鹵制品嚼勁和口感的方法，所述方法包括在鹵制品鹵制階段采用油脂組合物a1，在刷油階段采用油脂組合物a2，所述油脂組合物a1中包含聚甘油脂肪酸酯；油脂組合物a2中含有蔗糖脂肪酸酯。
25、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中,當(dāng)鹵制步驟聚甘油脂肪酸酯在100ppm以下，刷油步驟蔗糖脂肪酸酯在200ppm-500ppm之間時(shí)，能實(shí)現(xiàn)加快水分損失的作用，當(dāng)添加量提高，反而會(huì)出現(xiàn)保水效果，抑制水分損失，口感喜好度下降。
26、本發(fā)明第五方面還提供一種用于制備鹵水的油脂組合物。
27、在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中,所述油脂組合物a1包括植物油和聚甘油脂肪酸酯。
28、在一個(gè)或多個(gè)具體實(shí)施方案中，以所述油脂組合物a1的總量計(jì)，所述聚甘油脂肪酸酯的含量為≤100ppm，優(yōu)選50ppm-100ppm。
29、在一個(gè)或多個(gè)具體實(shí)施方案中，聚甘油脂肪酸酯hlb值為6-8，hlb值優(yōu)選為7。
30、本發(fā)明第六方面還提供一種用于刷油的油脂組合物。
31、在一個(gè)或多個(gè)具體實(shí)施方案中，以所述油脂組合物a2的總量計(jì)，所述蔗糖脂肪酸酯的含量為200ppm-500ppm，優(yōu)選300ppm-400ppm。
32、在一個(gè)或多個(gè)具體實(shí)施方案中，蔗糖脂肪酸酯hlb值為為9-11，hlb值優(yōu)選為9。
1.一種鹵制品的制備方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述聚甘油脂肪酸酯hlb值為6-8；
3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步驟(1)中的鹵水滿足以下一個(gè)或多個(gè)條件：
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，以所述油脂組合物a1的總量計(jì)，所述聚甘油脂肪酸酯的含量為≤100ppm，優(yōu)選50-100ppm。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，以所述油脂組合物a2的總量計(jì)，所述蔗糖脂肪酸酯的含量為200ppm-500ppm，優(yōu)選300ppm-400ppm。
6.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述香料選自天然香料、人工合成的香料的一種或多種組合。
7.一種鹵制品，其特征在于，其通過如權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述方法制備而來。
8.如權(quán)利要求7所述的鹵制品，其特征在于，所述待鹵原料選自豬肉、豬耳、豬心、牛肉、雞翅、雞腿、雞爪、雞架、豬蹄、鴨脖、鴨翅、鴨腿、鴨頭、鴨架、豬腳、豬頭肉、鴨掌、雞肝、雞皮、雞胗、雞翅尖、鴨腎、鴨心、鴨腸、雞腎、雞腸、雞心、雞腳、掌中寶、雞脖、雞頭、鴨頭、豬舌、雞腿、鴨腿、全雞、全鴨、全鵝、牛肉、羊肉中的一種或多種。
9.一種鹵制品用的鹵水，其特征在于，以所述鹵水的總質(zhì)量計(jì)，所述鹵水中包含油脂組合物a1的百分比為7-10％，優(yōu)選7.12％-8.62％，更優(yōu)選百分比為7.12％。
10.一種提高鹵制品嚼勁和口感的方法，所述方法包括在鹵制品鹵制階段采用油脂組合物a1，在刷油階段采用油脂組合物a2，所述油脂組合物a1中包含聚甘油脂肪酸酯；油脂組合物a2中包含有蔗糖脂肪酸酯。