本發(fā)明主要涉及食品調味醬加工，尤其涉及穩(wěn)定性提升的芝麻醬及其制備方法。
背景技術：
1、芝麻又稱胡麻、油麻，為胡麻科、芝麻屬，一年生草本植物。芝麻含有豐富的營養(yǎng)價值，其中平均含油量為54.74％，脂肪酸主要由油酸和亞油酸這兩種不飽和脂肪酸組成，含量分別為38.39％和46.26％，其中亞油酸可以起到抑制動脈血栓形成以及降低血清膽固醇的作用。芝麻中的蛋白質含量約為22.12％，人體必需的氨基酸含量高如甲硫氨基酸等，另外芝麻中也含有維生素e、芝麻素、芝麻林素和芝麻酚等抗氧化物質。
2、目前我國芝麻加工制品主要有芝麻香油、芝麻醬、脫皮芝麻和烤芝麻等，其中芝麻醬是一種營養(yǎng)價值很高的調味食品，常用于涼拌菜、熱干面、火鍋蘸醬等，起到增香增味的作用。食用芝麻醬不僅可以滿足人們的味蕾需求，而且芝麻經研磨后，芝麻中的營養(yǎng)和活性成分更易被人體吸收，發(fā)揮其營養(yǎng)與保健價值。
3、目前芝麻醬商品在市場流通過程中，存在穩(wěn)定性差的問題，即芝麻醬放置一個月后就會有浮油析出，時間越長，浮油越多。芝麻醬浮油析出，導致下層芝麻醬體的板結固化，使產品原有的風味、涂抹性、感官質量產生不良影響，貯存期和貨架期縮短，影響了芝麻醬加工產品在市場上的普及率和商品價值，制約了芝麻醬產品規(guī)模的擴大。如何使芝麻醬保持較高的穩(wěn)定性，減緩或防止芝麻醬浮油析出，是解決芝麻醬大規(guī)模生產的關鍵之處。國內有學者研究通過加入天然抗氧化劑和乳化劑來提升產品穩(wěn)定性，雖然一定程度上提高了芝麻醬的穩(wěn)定性，但是存在兩個問題，一是添加的外來的添加物，產品名稱不能標識“純芝麻醬”；二是影響產品的風味。
技術實現思路
1、本發(fā)明的目的在于運用芝麻醬本身含有的物質添加到芝麻醬中，在不影響純正性和風味的前提下，提高芝麻醬的穩(wěn)定性。
2、本發(fā)明第一方面提供一種芝麻提取物的制備方法，所述方法包括對經除油處理獲得的芝麻原料殘渣干燥后得到固體組分a，之后對固體組分a進行醇提以獲得醇溶組分、對醇溶組分進行萃取以獲得水層提取物b，組分a與組分b以質量比1：1-1：3比例復配成提取物c以獲得所述芝麻提取物，其中，醇的水溶液的體積濃度大于等于70％。
3、在一個或多個實施方案中，所述芝麻原料選自芝麻粒、芝麻醬、芝麻粕和芝麻餅中的一種或多種。
4、在一個或多個實施方案中，所述除油包括使用有機溶劑如正己烷浸提得到的殘渣經干燥獲得固體組分。
5、在一個或多個實施方案中，所述醇提使用醇溶液浸提除油步驟獲得的固體組分，獲得醇溶組分。
6、在一個或多個實施方案中，所述醇為乙醇。
7、在一個或多個實施方案中，醇的水溶液醇的體積濃度為20％～80％。
8、在一個或多個實施方案中，醇的水溶液醇的體積濃度為70±10％，優(yōu)選70-80％。
9、在一個或多個實施方案中，用乙醇溶液浸提該固體組分數次，優(yōu)選2-3次。
10、在一個或多個實施方案中，用乙醇溶液浸提該固體組分，其中料液比1:(3～5)。
11、在一個或多個實施方案中，所述萃取包括使用正丁醇萃取溶于水中的醇溶組分，獲得正丁醇層組分。
12、在一個或多個實施方案中，所述方法包括：
13、除油：用正己烷浸提芝麻原料數次，合并每次提取獲得的濾液，除去正己烷，得到固體組分a；
14、醇提：用體積濃度為70±10％的乙醇溶液浸提該固體組分數次，合并每次浸提所得的濾液，除去溶劑，獲得醇溶組分；
15、萃?。簩⒋既芙M分溶解于水中，用體積比1:(1～3)水飽和正丁醇溶液萃取數次，合并水層萃取部分，真空旋轉蒸發(fā)濃縮，獲得水層組分b；
16、復配：將組分a和組分b按1:(1～3)比例混合，于60-90℃下孵育20h以上，得到組分c。
17、在一個或多個實施方案中，所述正己烷室溫浸提次數，優(yōu)選2-3次。
18、在一個或多個實施方案中，所述除油包括使用正己烷浸提，料液比優(yōu)選1:(2～3)。
19、在一個或多個實施方案中，使用正己烷浸提，浸提時間優(yōu)選3-6h。
20、在一個或多個實施方案中，醇溶組分與水的體積比為1:(2～3)，如1:2。
21、在一個或多個實施方案中，正丁醇為水飽和正丁醇溶液，優(yōu)選為1:(1～3)水飽和正丁醇溶液，更優(yōu)選為1:1水飽和正丁醇溶液。
22、在一個或多個實施方案中，所述復配是將組分a和組分b按質量比1:(1～3)比例混合，于60-90℃下孵育20h以上，得到組分c。
23、在一個或多個實施方案中，孵育溫度為70-90℃，更優(yōu)選地，溫度為80℃。
24、在一個或多個實施方案中，孵育時間為20-30h，更優(yōu)選地，孵育時間為24h。
25、本發(fā)明第二方面提供采用如本文任一實施方案所述方法制備得到的芝麻提取物。
26、在一個或多個實施方案中，所述提取物包括組分a、組分b，所述組分a與組分b的混合比例為1：1:(1～3)。
27、本發(fā)明第三方面提供提高芝麻醬的穩(wěn)定性的方法，所述方法包括在制備芝麻醬的過程中將本文任一實施方案所述的芝麻提取物或其水溶液加到用于制備芝麻醬的醬料中，由該添加了所述芝麻醬提取物的醬料制備芝麻醬的步驟；其中，加入的芝麻提取物的量為醬料重量的1％以上、優(yōu)選1～3％、更優(yōu)選1～2％。
28、在一個或多個實施方案中，所述方法還包括如本文任一實施方案所述的制備芝麻提取物的步驟。
29、本發(fā)明第四方面提供一種芝麻醬，其含有以其芝麻醬重量計1％以上、優(yōu)選1～3％、更優(yōu)選1～2％的前述的芝麻提取物。
30、本發(fā)明第五方面提供如本文任一實施方案所述的方法和/或芝麻提取物在提升醬料穩(wěn)定性中的應用；優(yōu)選地，所述醬料為芝麻醬。
31、本發(fā)明第六方面提供一種食品，所述食品含有如本文任一實施方案所述的芝麻提取物或芝麻醬。
1.一種芝麻提取物的制備方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：
2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述方法具有以下一項或多項特征：
3.如權利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，所述方法包括：
4.如權利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述方法滿足以下一個或多個條件：
5.采用權利要求1～4中任一項所述方法制備得到的芝麻提取物；其特征在于，所述提取物包括組分a、組分b，所述組分a與組分b的混合質量比例為1：1:(1～3)。
6.一種提高芝麻醬穩(wěn)定性的方法，其特征在于，所述方法包括在制備芝麻醬的過程中將權利要求5所述的芝麻提取物或其水溶液加到用于制備芝麻醬的醬料中的步驟；其中，加入的芝麻提取物的量為醬料總重量的1％以上、優(yōu)選1～3％、更優(yōu)選1～2％。
7.如權利要求6所述的方法，其特征在于，所述方法還包括權利要求1～4中任一項所述的方法制備芝麻提取物的步驟。
8.一種醬料，其特征在于，所述醬料含有以其重量計1％以上、優(yōu)選1～3％、更優(yōu)選1～2％的權利要求5所述的芝麻提取物；
9.如權利要求1～4中任一項所述的方法和/或如權利要求5所述的芝麻提取物在提升醬料穩(wěn)定性中的應用；優(yōu)選地，所述醬料為芝麻醬。
10.一種食品，其特征在于，所述食品含有權利要求5所述的芝麻提取物或權利要求8所述的醬料。