本發(fā)明涉及釀酒工藝和設(shè)備，具體為一種烏衣紅粬酒的制作工藝以及自動(dòng)蒸制系統(tǒng)。

背景技術(shù)：

1、烏衣紅粬酒是中國傳統(tǒng)酒類的一種，烏衣紅曲酒的釀造工藝更是成為了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在現(xiàn)代的烏衣紅曲酒的釀制過程中，為了更加有利于飲用者的身體健康，現(xiàn)階段的烏衣紅曲酒的釀制原料已經(jīng)不僅限于紅曲米以及糯米，常用其他原料，如人參、小黃姜等各種配料，可以有效的提高紅曲酒的營養(yǎng)成分以及保健作用。

2、現(xiàn)階段的烏衣紅曲酒的釀制主要采用在發(fā)酵過程中加入紅曲米，利用紅曲米產(chǎn)生紅色素并使淀粉糖化，得到獨(dú)特風(fēng)味的紅曲酒，傳統(tǒng)的烏衣紅曲酒的制備主要依靠人工釀造，工藝上經(jīng)過浸米、洗米、蒸制、加入酒曲以及開耙等工序，然而傳統(tǒng)的人工釀制工藝由于控制精度不足以及環(huán)境所限制，因此在釀造的成品率以及穩(wěn)定度上不足。

3、現(xiàn)階段得益于工業(yè)設(shè)備的發(fā)展，可以更加精確的進(jìn)行紅曲酒釀制過程中的條件控制，對比手工進(jìn)行紅曲酒的釀制，提高了釀制的效率同時(shí)提高了出品的穩(wěn)定性。

4、然而現(xiàn)階段的紅曲酒的釀制過程中，蒸制工藝大多數(shù)還是采用老式的爐式設(shè)備蒸制，這種爐式設(shè)備成熟度往往根據(jù)依靠人工經(jīng)驗(yàn)控制，有時(shí)糯米鋪設(shè)的厚度存在不均勻的情況，非常容易出現(xiàn)局部受熱不均，造成出品不穩(wěn)定的問題，同時(shí)現(xiàn)階段的蒸鍋結(jié)構(gòu)熱利用效率低下，雖然可以通過提高蒸籠的層數(shù)，提高熱利用效率，但是在蒸制過程中需要控制蒸籠同時(shí)入爐出爐，無法即時(shí)放入糯米操作不靈活，而且蒸汽分布不均勻容易造成不同層級之間的糯米成熟度不一致，鑒于此，針對上述問題深入研究，遂有本案產(chǎn)生。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了烏衣紅粬酒的制作工藝以及自動(dòng)蒸制系統(tǒng)，解決了現(xiàn)有的背景技術(shù)問題。

2、為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：一種烏衣紅粬酒的制作工藝，包括如下步驟：步驟s1主料預(yù)處理、步驟s2輔料預(yù)處理、步驟s3開耙、步驟s4發(fā)酵、步驟s5壓榨、步驟s6過濾以及步驟s7滅菌灌裝；

3、步驟s1：主料為糯米，主料經(jīng)過步驟s1.1、浸米，步驟s1.2、沖洗，步驟s1.3、蒸飯，步驟s1.4、加根霉菌種以及步驟s1.5、預(yù)發(fā)酵幾道工序處理；

4、步驟s1.1:選用優(yōu)質(zhì)圓粒糯米浸泡在純凈水中20-24小時(shí)，使糯米充分吸收水分；

5、步驟s1.2:使用純凈水對浸泡好的糯米進(jìn)行沖洗，沖洗好的糯米控干表面水分；

6、步驟s1.3:將沖洗好的糯米加入在自動(dòng)蒸制系統(tǒng)中，控制自動(dòng)蒸制系統(tǒng)蒸制溫度設(shè)定在105-115℃，攪拌頻率設(shè)定在12r/min，蒸制時(shí)間設(shè)置為15-20min；

7、步驟s1.4:向蒸制好的糯米中加入根霉菌種，根霉菌種選用米根霉或者少孢根霉；

8、步驟s1.5:利用根霉菌種對糯米進(jìn)行預(yù)發(fā)酵制成發(fā)酵醪，發(fā)酵的時(shí)間為3天；

9、步驟s2：輔料包括人參以及小黃姜，稱取輔料，輔料的質(zhì)量占比為主料質(zhì)量的5-8％，將輔料冷凍破碎后打漿酶解；

10、步驟s3：將主料的發(fā)酵醪加入發(fā)酵容器，而后加入破碎后的輔料以及烏衣紅粬和酵母，在主料以及輔料加入發(fā)酵容器的24h之內(nèi)進(jìn)行開耙，在發(fā)酵醪溫度上升較快時(shí)使用干凈的器具進(jìn)行攪拌開耙，一日內(nèi)進(jìn)行四次開耙，之后每日早晚攪拌兩次；

11、步驟s4：發(fā)酵分為前發(fā)酵與后發(fā)酵，前發(fā)酵時(shí)間為5天，在前發(fā)酵的5天內(nèi)每日早晚對發(fā)酵醪攪拌2次，后發(fā)酵為25天，后發(fā)酵時(shí)酒液析出，無需進(jìn)行攪拌，靜置等待糖化即可；

12、步驟s5：將發(fā)酵好的發(fā)酵醪與酒液加入到壓榨機(jī)內(nèi)，利用壓榨機(jī)將酒液壓出；

13、步驟s6：對壓榨出的酒液進(jìn)行過濾，過濾分為粗濾以及精濾，在粗濾與精濾之間進(jìn)行調(diào)酒，根據(jù)成品酒的風(fēng)味補(bǔ)加部分粗濾選用100-200目的濾網(wǎng)過濾，精濾選用0.5-1微米膜過濾或者等效300-600目的濾網(wǎng)；

14、步驟s7：對精濾好的酒液進(jìn)行巴氏滅菌處理，巴氏滅菌的溫度設(shè)定在65-70℃，帶滅菌后的成品酒冷卻至室溫進(jìn)行灌裝。

15、所述成品酒精度14％vo?l、總酸≤5.0g/l的黃酒，人參皂苷保留率≥90％。

16、一種烏衣紅粬酒的制作自動(dòng)蒸制系統(tǒng)，包括蒸制機(jī)架，所述蒸制機(jī)架上設(shè)置有若干蒸制機(jī)殼，若干所述蒸制機(jī)殼呈線性陣列排布在蒸制機(jī)架上，若干所述蒸制機(jī)殼上設(shè)置有若干獨(dú)立溫控組件，所述蒸制機(jī)架的一側(cè)設(shè)置有蒸汽發(fā)生鍋爐，所述蒸汽發(fā)生鍋爐設(shè)置有蒸汽出口，所述蒸汽出口的一側(cè)連接有供氣管路；

17、若干所述蒸制機(jī)殼均分體連接在蒸制機(jī)架上，若干所述蒸制機(jī)殼均為蝸殼形結(jié)構(gòu)的空腔殼體，若干所述蒸制機(jī)殼內(nèi)設(shè)置有若干翻攪組件；

18、所述供氣管道與若干獨(dú)立溫控組件連接，若干所述獨(dú)立溫控組件對若干蒸制機(jī)殼內(nèi)進(jìn)行蒸汽溫度控制，若干所述翻攪組件對若干蒸制機(jī)殼內(nèi)的糯米進(jìn)行攪拌，若干翻攪組件不影響蒸汽通過性且若干所述翻攪組件通過同一個(gè)動(dòng)力組件驅(qū)動(dòng)，若干所述翻攪組件通過若干調(diào)節(jié)隨動(dòng)組件與動(dòng)力組件調(diào)節(jié)聯(lián)動(dòng)；

19、所述蒸制機(jī)殼的頂部設(shè)置有進(jìn)料口，所述進(jìn)料口上連接有進(jìn)料斗，所述進(jìn)料斗為自動(dòng)控制的翻斗結(jié)構(gòu)，所述蒸制機(jī)殼的底部設(shè)置有出料口，所述蒸制機(jī)殼內(nèi)設(shè)置有環(huán)形切換門，所述環(huán)形切換門用于開啟和關(guān)閉進(jìn)料口以及出料口，所述環(huán)形切換門的數(shù)量為2個(gè)，所述環(huán)形切換門分別對應(yīng)進(jìn)料口以及出料口設(shè)置，所述環(huán)形切換門的一側(cè)延伸出控制桿貫穿蒸制機(jī)殼的側(cè)面，所述蒸制機(jī)殼上設(shè)置有控制推桿，所述控制推桿的伸縮端與控制推桿活動(dòng)連接。

20、所述蒸汽發(fā)生鍋爐為電加熱鍋爐，所述蒸汽發(fā)生鍋爐上設(shè)置有壓力表以及溫度計(jì)，所述蒸汽發(fā)生鍋爐的一側(cè)連接有補(bǔ)水器，所述補(bǔ)水器與若干蒸制機(jī)殼的排氣口連接。

21、所述蒸制機(jī)殼的一側(cè)設(shè)置有蒸汽進(jìn)口，所述蒸汽進(jìn)口與供氣管路延伸出的分流管連接，所述蒸制機(jī)殼的頂部一側(cè)設(shè)置有排氣口。

22、所述供氣管路通過管架安裝在蒸制機(jī)架上，所述供氣管路的一端通過法蘭與蒸汽發(fā)生鍋爐連接，所述供氣管路上均布有若干分流管，所述供氣管路的另一端通過泄壓閥連接有排壓管。

23、所述獨(dú)立溫控組件包括溫度檢測器，所述蒸制機(jī)殼內(nèi)設(shè)置有溫度檢測器，所述蒸汽進(jìn)口與排氣口上分別設(shè)置有一對控制閥，所述蒸制機(jī)殼上還設(shè)置有壓力檢測器，所述溫度傳感器、壓力檢測器以及一對控制閥分別與控制器連接，所述控制器設(shè)置在蒸制機(jī)殼的一側(cè)。

24、所述進(jìn)料口一側(cè)設(shè)置有旋轉(zhuǎn)軸，所述進(jìn)料斗活動(dòng)安裝在旋轉(zhuǎn)軸上，所述進(jìn)料斗的底部活動(dòng)連接有控制氣缸，所述控制氣缸的端部活動(dòng)安裝在蒸制機(jī)殼上。

25、所述翻攪組件包括旋轉(zhuǎn)槽，所述蒸制機(jī)殼的一側(cè)設(shè)置有旋轉(zhuǎn)槽，所述旋轉(zhuǎn)槽內(nèi)裝配有旋轉(zhuǎn)盤，所述旋轉(zhuǎn)盤上設(shè)置有中心環(huán)套，所述中心環(huán)套的外側(cè)呈環(huán)陣布置有若干撥動(dòng)板，若干所述撥動(dòng)板以及中心環(huán)套上均勻開設(shè)有若干透氣孔，所述旋轉(zhuǎn)盤的尾端延伸出翻攪軸貫穿蒸制機(jī)殼。

26、所述動(dòng)力組件包括動(dòng)力電機(jī)，所述動(dòng)力電機(jī)安裝在蒸制機(jī)架上，所述動(dòng)力電機(jī)的驅(qū)動(dòng)端連接有減速箱，所述減速箱上連接有分流動(dòng)力桿，所述分流動(dòng)力桿上均布有若干驅(qū)動(dòng)齒輪組，若干所述驅(qū)動(dòng)齒輪組通過所述調(diào)節(jié)隨動(dòng)組件與翻攪軸連接。

27、所述調(diào)節(jié)隨動(dòng)組件包括主動(dòng)輪，所述主動(dòng)輪套設(shè)在減速箱的輸出端上，所述翻攪軸的端部套設(shè)有從動(dòng)輪，所述從動(dòng)輪與主動(dòng)輪通過帶傳動(dòng)連接，所述減速箱的輸出端上設(shè)置有調(diào)節(jié)軸鍵，所述調(diào)節(jié)軸鍵通過花鍵間歇聯(lián)動(dòng)齒輪箱的輸出端以及主動(dòng)輪。

28、有益效果

29、本發(fā)明提供了一種烏衣紅粬酒的制作工藝以及自動(dòng)蒸制系統(tǒng)。具備以下有益效果：該烏衣紅粬酒的制作工藝以及自動(dòng)蒸制系統(tǒng)，通過模塊化設(shè)備與自動(dòng)化控制設(shè)計(jì)改造蒸制系統(tǒng)，優(yōu)化烏衣紅粬酒的蒸制以及發(fā)酵工藝，通過分體式蒸制機(jī)殼與翻攪組件和高壓蒸汽鍋爐的配合，實(shí)現(xiàn)均質(zhì)蒸制與穩(wěn)定發(fā)酵；通過蒸汽循環(huán)與高溫短時(shí)工藝降低能耗，提升原料利用率；通過輔料酶解與分階段發(fā)酵技術(shù)提升功能成分保留率，滿足現(xiàn)代健康消費(fèi)需求；

30、1、分體式蒸制機(jī)殼：多個(gè)蝸殼形蒸制機(jī)殼可獨(dú)立或同步工作，支持多批次同時(shí)處理，靈活應(yīng)對不同產(chǎn)能需求；快速拆裝設(shè)計(jì)：通過螺栓固定和分體結(jié)構(gòu)，便于單個(gè)機(jī)殼的檢修、清理及更換，減少停機(jī)時(shí)間。

31、2、獨(dú)立溫控組件：每個(gè)機(jī)殼配備獨(dú)立溫度傳感器、控制閥及壓力檢測器，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)控溫(105-115℃)，避免傳統(tǒng)蒸制中溫度不均的問題；蒸汽循環(huán)系統(tǒng)：排氣口連接補(bǔ)水器，冷凝回收蒸汽并循環(huán)利用，降低能耗與水資源浪費(fèi)。

32、3、蝸殼形結(jié)構(gòu)+翻攪組件：蝸殼內(nèi)腔與帶透氣孔的撥動(dòng)板配合，慢速攪拌(12r/min)確保糯米均勻受熱，縮短蒸制時(shí)間(15-20分鐘)，避免夾生或黏連；動(dòng)力隨動(dòng)調(diào)節(jié)：通過調(diào)節(jié)隨動(dòng)組件控制攪拌啟停，靈活適配不同工藝需求。

33、4、自動(dòng)進(jìn)/出料系統(tǒng)：翻斗式進(jìn)料斗與環(huán)形切換門聯(lián)動(dòng)，實(shí)現(xiàn)全封閉上料與出料，減少人工干預(yù)和污染風(fēng)險(xiǎn)；泄壓保護(hù)：供氣管路末端設(shè)泄壓閥，防止蒸汽壓力過高，保障設(shè)備安全。

34、5、在工藝設(shè)計(jì)上具有核心突破，通過高溫短時(shí)蒸制，采用105-115℃高溫蒸煮(傳統(tǒng)常壓為100℃)，時(shí)間縮短至15-20分鐘，顯著提升效率，同時(shí)通過均勻攪拌保持糯米結(jié)構(gòu)疏松，利于后續(xù)糖化；添加了輔料處理技術(shù)，冷凍破碎與酶解：人參、小黃姜等輔料經(jīng)冷凍破碎后打漿酶解，提高活性成分(如人參皂苷)的提取率，確保成品保留率≥90％。